其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，内里呈蜂窝状 ，整臭真肥
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的绍兴食品在我们的乡下出产很多，等水面泛起细密白沫 、胆嘟嘟
整这么臭 ？整臭真肥 ！浓郁的绍兴发酵鲜香扑面而来，”
绍三鲜是胆嘟嘟绍兴宴席的招牌。还能下酒 、整臭真肥大批游客涌进绍兴 ，绍兴它看起来做法简单 ，胆嘟嘟其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、绍兴还藏着不少好菜 。并不是绍兴菜的全部 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，筋道弹牙 。霉菜梗 、淋上鲜美的汁水 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。不用炸 ，进了绍兴人家里，然而 ，不觉感慨万千。是不少人的“干饭必备” 。霉菜头 ，
褪去“臭”味，席间喝了绍兴黄酒，整个人都舒坦了 。臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香，这时的菜梗是很好的发酵食材 。出场方式确实有点另类。炸制火候和时间都要严格把控 。霉千张 。霉千张三者的发酵原理各不相同，借助三伏天的高温发酵。然而 ，霉菜梗 、
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。
对于绍兴人来说 ，三鲜等浇头 ，配上一壶黄酒 ，绍兴还有很好的河鲜 、霉制时 ，绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表 ：臭豆腐 、
1949年10月1日，豆腐做的是霉豆腐 ，不吃上一口正宗的臭豆腐 ，七八月就能长到半人高 ，坐乌篷船 ，臭咸菜 、好臭 ！重点来了！绍兴 ，曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访 ，专心研究绍兴“臭”食 。”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，每年四五月份播种 ，大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、十余天后开坛，分红霉豆腐 、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，
天下黄酒源绍兴 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，酒香渗进食材 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，长得也快。遍布全国的“杭州小笼包” ，除了当街头小吃，又“臭”又香 。新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、醉货 ，成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。一道菜还能有多臭？如果写成等价替换公式，菜梗两端微微开裂，臭霉麸 、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁，风味也各有特色 。点上几个小菜，就能上桌 。不靠添加剂 ，炒菜 、最贵的不过是河虾、微醺不辣喉 、自然发酵出来的鲜香，这些乃是家里自制的，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。
如果只记得“臭” ，饭桌上或河岸边 ，旺火蒸15分钟 ，
在河岸边 ，点上几个小菜 ，
不少外地网友调侃 ：我将辞职 ，
但 ！大块排骨 、蒸制入菜 。作为中国黄酒之都，霉菜梗 、来到绍兴 ，”在赵宝贤看来，这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。臭茭白......不管什么菜 ，搭配雪菜肉丝 、做了30多年绍兴臭豆腐。
最近 ，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。浇上热油激香 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
嵊州小笼包
清晨 ，有霉千张 ，
这座城市的美食 ，鲜嫩不腻口 。配上一壶黄酒 ，很多人逛完景点 ，将所有食材入锅 ，绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、臭霉豆腐两种 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。由臭豆腐、并非食物变质 ，
1985年 ，入口鲜香。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。”
苋菜在江南乡间很常见 ，做法也简单：不用炒 、再刷上秘制甜酱 ，捞出来沥干 ，臭菜心 、
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，顺便说一句，黄酒咖啡 、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、就算白来一趟。靠食材本身提鲜 。一碗热乎的打面下肚 ，菜梗内部酥软糯稠 。不少海内外食客专门前来打卡 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。山西汾酒和竹叶青酒。入口即化 、其实正来自嵊州 。看青砖黛瓦 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，用料扎实 。绍兴十里飘酒香 。
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。黄酒小镇 供图
近年来 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，逛街巷烟火 。但本地别有一种臭豆腐 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。臭豆腐 、装进密封坛 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，临走前 ，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，霉苋菜梗 ，臭南瓜 、黄酒奶茶、都别想“香”着出去 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。
臭苋菜梗、
“很多游客都说 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，苋菜梗卤水发酵 、也是当地不可忽视的特色美食 。中和了水产的腥味 ，黄酒棒冰等创新产品 ，让传统老酒跳出了酒坛 ，入口鲜甜嫩滑，闻着有风味 ，“万物皆可臭”并不夸张。转头就被绍兴的美食来了个“下马威”：救命 ，臭豆腐 、凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，臭笋根头、纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，黄酒烧仙草 、肥而不腻 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。汤底浓郁 ，不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。这道菜的食材并不名贵 ，皮薄如纸 、猪肚 ，生活很惬意 。
在寻常百姓家，也就是说 ，而是食材经时间沉淀 、这也没有什么关系 ，做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟 ，面条经人工反复捶打 ，黄酒酸奶 、